Langzaam verkleuren de bladeren aan de bomen. Is het donker als de vertrouwde introtune van Goede Tijden weer begint. Dus genieten we van iedere nazomerdag die de natuur ons cadeau doet. Want ja, uiteindelijk komt die herfst er natuurlijk gewoon aan.
In het aanbod van de groenteboer zien we het terug. De belangrijkste indicator hiervan is dat er weer verse cantharellen zijn, de prachtig geel gekleurde zwam met zijn peperige smaak. Ik was een paar jaar geleden rond deze tijd in Stockholm en daar werden de cantharellen met kisten tegelijk aangeleverd op de markt, fantastisch om te zien. Iedereen trekt daar de bossen in om ze te plukken en vervolgens op de lokale markt te verkopen. Heerlijk voor paddenstoelenragout!
Paddenstoelen zijn een van mijn favoriete ingrediënten om mee te koken. Een simpel biefstukje met gebakken paddenstoelen is heerlijk! Ze geven gerechten een heerlijk hartige, volle smaak, iets wat de Japanners ‘umami’ noemen. Umami wordt ook wel de vijfde smaak genoemd, naast zuur, zoet, bitter en zout. De smaak wordt veroorzaakt door het stofje ‘glutamaat’ en is in veel kant-en-klare producten te vinden zoals bouillonblokjes en in MSG, de smaakversterker die veel in de Chinese keuken gebruikt wordt. Nu moet je met kunstmatige glutamaat oppassen, maar gelukkig komt het ook van nature in producten voor, bijvoorbeeld in tomaat, zeewier, Parmezaanse kaas en dus in paddenstoelen. Deze ingrediënten geven zelfs wanneer er slechts een beetje wordt toegevoegd, een volle hartige smaak aan gerechten.
In onderstaand recept proef je het umami-effect goed terug. Het is een eenvoudig te maken paddenstoelenragout zonder roux. De vijfde smaak proef je goed dankzij de gebakken champignons in combinatie met de porcini(eekhoorntjesbrood)bouillon en de Parmezaanse kaas. Heerlijk voor bij de lunch of als voorgerecht bij een heerlijk najaarsdiner.
Recept Paddenstoelenragout
Ingrediënten paddenstoelenragout
1 el olijfolie
20g roomboter
500g gemengde paddenstoelen (bv. cantharel, shiitake, oesterzwam)
1 sjalot, gesnipperd
2 el sherry, droog
1 el witte balsamicoazijn
100ml crème fraîche
100ml porcinibouillon
5 takjes tijm, blaadjes
peper
zout
4 sneetjes briochebrood, geroosterd
Parmezaanse kaas, geraspt
Bereiding paddenstoelenragout
- Maak de paddenstoelen goed schoon. Gebruik bij voorkeur een borsteltje. Als je de paddenstoelen met water wast, zuigen ze zich helemaal vol. Scheur ze in grove stukken.
- Verwarm in een koekenpan de olijfolie met de helft van de boter en bak de paddenstoelen op hoog vuur. Als de paddenstoelen vocht afgeven, verwijder je dat uit de pan. Bak de paddenstoelen regelmatig roerend ca. 8 tot 10 minuten of tot ze goudbruin zijn.
- Voeg de rest van de boter en de sjalot toe en bak nog eens 10 minuten tot de sjalotjes mooi gekaramelliseerd zijn.
- Blus af met de sherry en witte wijn azijn en laat het mengsel koken tot het vocht verdampt is. Roer dan de crème fraîche door het mengsel. Voeg de bouillon en tijm toe en breng op smaak met peper en zout. Laat de ragout nog ca. 10 minuten op laag vuren inkoken tot dat de saus mooi van dikte is.
- Serveer met het geroosterde briochebrood en garneer met geraspte Parmezaanse kaas.
Tip
In plaats van de sherry kun je ook andere drank gebruiken, zoals cognac of marsala. Heb je nog een bodempje witte wijn over? Dan kun je die ook prima gebruiken!
Tip
Porcinibouillon koop je bij speciaalzaken en groothandels. Je kunt ook kippenbouillon gebruiken in combinatie met gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini). Laat in dat geval de porcini zeker 10 minuten wellen in de warme bouillon.
Op de foto: Tafelloper oester, servetten mokka linnencollectie Cottona.