Als je de gerechten van een toprestaurant bekijkt, zien deze er vaak zó mooi uit dat het bijna zonde is om ze op te eten. Kleuren, vormen, structuren…alles is in balans. Het zijn bijna schilderijtjes op zich. Wat nog meer opvalt, is dat ieder gerecht zijn eigen bord heeft. Deze worden vaak specifiek voor dat gerecht uitgekozen, of soms zelfs andersom (de kip en het ei). Zo komt een mooi gerecht met aardse smaken op een aardewerken bord met aardse, donkere kleuren. En krijg je een fris, zomers gerechtje op een maagdelijk wit bord, zodat de kleuren van het bord afspringen. Het één vult het ander aan.
Ook thuis kun je dit prima doen. Laten we het gerecht van deze maand als voorbeeld gebruiken. Met Pasen in het vooruitzicht ligt het thema binnen handbereik: frisse kleuren van jong gras, een blauwe lucht en felle voorjaarsbloemen. Van hieruit ga je dan een gerechtje verzinnen, met je bord als verbindend element. In dit paasrecept kies ik voor een gerechtje met veel groene groente en natuurlijk een eitje. Door het eitje te paneren en vervolgens te frituren maak je er op een creatieve manier toch weer een gekleurd ei van, dat samen met de gele paprikacrème voor een kleuraccent in het gerecht zorgt. Het rood van de radijs voegt er nog wat extra spanning aan toe. Het bord is blauw, de enige voorjaarskleur die nog ontbreekt en die ervoor zorgt dat je gerecht een mooi, fris geheel is.
Door het gerecht als concept te benaderen en na te denken over associaties in smaken, kleuren en een eventueel thema zet je een mooi geheel op tafel. Laat je voor de aankleding van je tafel ook inspireren door je thema, of door één van onze eerdere blogposts (deze of deze) over tafelstyling met Pasen.
Trouwens: het servies op de foto is van Mieke Cuppen, zij heeft het speciaal ontworpen voor Ron Blaauw’s Gastrobar en kreeg de toepasselijke naam GASTRO. Prachtig!
Lentesalade met krokant eitje
Ingrediënten (voor 4 personen)
- ½ sjalot
- 1 gele paprika
- 2,5 el olijfolie
- 1 el crème fraîche
- 5 eieren
- 20 groene asperges, mini
- 20 sugar snaps
- 1 komkommer, stuk van 6 cm
- 1 tl witte wijn azijn
- 1 courgette
- 3 radijsjes
- bloem
- broodkruim
- 1 bakje erwtenscheuten
- peper
- zout
- Snipper de sjalot fijn. Snij de paprika in kwarten, verwijder de zaadlijsten en snij de paprika vervolgens in fijne reepjes. Verwarm 1 el olijfolie in een steelpannetje, voeg de sjalot en paprika toe en laat ca. 30 minuten met deksel op de pan op laag vuur stoven.
- Kook ondertussen in een andere pan 4 eieren halfzacht (of naar eigen wens). Laat ze vervolgens goed schrikken en afkoelen in koud water. Pel de eieren voorzichtig en leg ze apart.
- Breng in dezelfde pan wat water met een snufje zout aan de kook. Kook vervolgens de groene asperges 2 minuten, verwijder de asperges met een schuimspaan en laat ze direct afkoelen onder stromend koud water. Laat goed uitlekken en zet apart. Herhaal met de sugar snaps, laat deze alleen 3 minuten koken. Meng de asperge en sugar snaps met 1 eetlepel olijfolie en breng om smaak met peper en zout.
- Verwijder de schil van het stuk komkommer en maak met behulp van een pommes parisienneboor (maat 10) kleine komkommerbolletjes (minimaal 36). Je kunt eventueel ook kleine blokjes van ca. 5x5mm snijden. Doe de bolletjes in een bakje, voeg een ½ el olijfolie, 1 theelepel witte wijn azijn en een snufje zout toe en meng goed. Zet apart.
- Gebruik een dunschiller om over de hele lengte van de courgette 8 dunne linten te maken. Snij vervolgens de radijsjes in de flinterdunne plakjes en zet ze apart.
- Doe als de sjalot en paprika klaar is (de paprika moet mooi zacht zijn geworden) het mengsel in een kleine keukenmachine en pureer deze helemaal fijn. Voeg 1 eetlepel crème fraîche toe en breng op smaak met peper en zout. Zet apart.
- Verwarm een frituur op 180 graden. Haal vervolgens de gekookte eieren achtereenvolgens door de bloem, geklopt ei en broodkruim. Frituur ze vervolgens in 1-2 minuten mooi goudbruin. Laat enigszins afkoelen.
- Plaats vervolgens op ieder bord 5 groene asperges, 5 sugar snaps, 2 courgettelinten, 9 komkommerbolletjes, 5 plakjes radijs en 5 toefjes gele paprikapuree. Snijd de bovenkant van de eieren af en plaats de eieren op het bord. Garneer af met een paar takjes erwtenscheuten en serveer.
Tip
Erwtenscheuten zijn verkrijgbaar bij speciaalzaken en groothandels. Je kunt eventueel als alternatief een paar takjes rucola of tuinkers gebruiken.
Tip
Ik gebruik voor het paneren meestal panko, een speciaal soort broodkruim uit Japan met een grovere structuur. Je kan echter ook prima gewoon paneermeel gebruiken. Of maak je eigen broodkruim van oud brood.
Op de foto: Prachtige lentesalade, servies: Mieke Cuppen, tafelloper Damast Cottona. Foto: Tom Nooijen