Recept Kabeljauw:
Vis en rode wijn? Geen probleem!

Het is al lang niet meer zo dat we bij visgerechten standaard witte wijn serveren. Natuurlijk, er zijn fantastische combinaties te bedenken van visgerechten met witte wijn. Maar de heilige regel dat bij vis uitsluitend witte wijn hoort, is al lang achterhaald. Maar wanneer kun je nu voor iets anders dan wit kiezen als je vis serveert? Bij de wijn-/spijscombinatie met visgerechten is er een aantal zaken waar je rekening mee moet houden.

1. Kies je vis
Allereerst natuurlijk de vissoort: kies je voor een verfijnde, vetarme vis als zeebaars? Of juist voor een stevige, vettere vis als makreel? De wijnkeuze gaat gelijk op met de viskeuze: hoe steviger en vetter de vis, hoe meer body de wijn mag hebben. Kies dus bij zeebaars, schol of heek voor een frisse, citrusachtige wijn, zoals Grüner Veltliner of Sauvignon Blanc (uit de Loire). Bij tonijn, zalm, makreel of zeeduivel smaakt een houtgelagerde Chardonnay, Viognier of een lichte rode wijn, zoals Pinot Noir heerlijk.

2. Kies je bereidingswijze
Ook de bereidingswijze is van groot belang. Krijgt je vis een milde bereiding zoals pocheren of kies je voor de grill? Ook hiervoor geldt: hoe intenser de bereiding, hoe intenser de wijn.

3. Kies je saus
Als laatste is er de saus. Want een beurre blanc of een kruidige paprikasaus maken natuurlijk een wereld van verschil. In het recept van deze maand gebruiken we kabeljauw, een redelijk stevige maar niet echt vette vis. De wijnkeuze zou hierbij vallen op bijvoorbeeld een glas Chardonnay met geen of weinig houtlagering. Door de vis op de huid te bakken, voegen we echter smaak en intensiteit toe. En dan komt de saus, vol krachtige, kruidige smaken die door de Pimentón de la Vera (gerookt paprikapoeder) ook nog een klein rokerig tintje krijgt. Smaken die schreeuwen om rode wijn! Mijn advies: een Beaujolais of een jonge, Spaanse rode wijn zonder houtrijping. Een laatste tip: koel de rode wijn licht voor serveren.

Recept Kabeljauw op Baskische wijze

Ingrediënten
5 el       olijfolie
2          uien, gesnipperd
1          teen knoflook, gesnipperd
100 g    Iberico- of Serranoham, in blokjes
1          rode paprika, in fijne blokjes
1          gele paprika, in fijne blokjes
3          tomaten, zaadjes verwijderd, in fijne blokjes
1 tl       tijm, vers
100 ml  rode wijn
2 el       platte peterselie, vers, fijngesneden
zout
peper
1 tl       Pimentón de la Vera, Dulce (gerookt paprikapoeder)
4          kabeljauwfilets, met vel

1. Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan. Voeg de ui toe en fruit deze glazig over matig vuur. Voeg de knoflook toe en laat deze ca. 1 minuut mee fruiten. Voeg de ham en paprika toe. Zodra de paprika zacht is de tomaat en tijm toevoegen en ca. 20 minuten al roerend op laag vuur stoven. Blus af met de rode wijn en laat nog eens 15 minuten zachtjes pruttelen. Breng op smaak met peterselie, zout, peper en de Pimentón de la Vera.

2. Verhit een tweede koekenpan op hoog vuur tot deze gloeiend heet is. Voeg de resterende twee eetlepels olijfolie toe. Plaats de kabeljauw op de huidzijde in de pan en verlaag het vuur tot matig. Bak de vis voor ca. 6 tot 8 minuten (afhankelijk van de dikte) of tot de huid mooi goudbruin en knapperig is. Keer de filets voorzichtig en bak nog 2 tot 3 minuten.

3. Verdeel de saus over vier borden en plaats de kabeljauwfilets in het midden van de saus. Garneer met nog wat verse peterselie.

TIP
Pimentón de la Vera is een onmisbaar ingrediënt in de Spaanse keuken. Het wordt gebruik voor het op smaak brengen van bijvoorbeeld chorizo en paella. In tegenstelling tot andere gerookte paprikapoeders wordt de paprika’s in de La Vera vallei niet in de zon gedroogd, maar boven smeulend eikenhout. Hierdoor krijgt het zijn typische rooksmaak. Verkrijgbaar bij speciaalzaken en online via www.spaansewinkel.nl.